一晩熟成された生地を二本の棒に､手で縒りながら八の字にかけていきます｡
当社のうどんの一本一本の麺線が微妙に違うのは､この工程による手造りの証です｡

この工程で手で揉むように｢ねじれ（縒り）｣を加えることにより手揉みがすべての生地に行われ､弾力のある丈夫なうどんになります｡

約30cm幅で手綯いされた生地は保管箱で一定の時を過ごし（熟成）､約1m50cmまで手延べされても切れないｺｼの強いうどんになります｡

手綯いされた円形状の生地は一定の時を経て､麺を少し平らにするつぶし工程が行われます｡
生地が固まらないように打ち粉(でんぷん)を振り､手延べ棒で一つひとつ丁寧につぶしていきます｡

生地は数回の熟成を経過することにより､弾力感･強いｺｼが生まれおり､均等につぶす工程は想像以上に技術を必要とされる｡生地は更に熟成の時を過ごします｡

その日その日の気温､湿度により手延べ製法は変わってきます｡
製品の良し悪し､すべての工程が託される手延べは職人がもっとも神経を集中する工程です｡

熟成時に重力によって下の部分が太くなったのを､手で擦りながら上下に手の感覚によって均一な太さに仕上げていく方法は､熟練職人しかできない技法そのものです｡

手延べされた麺は約1m50cmの長さとなり､職人の勘により温度と湿度の状況にあわせ時間を過ごします｡

多加水熟成での仕込み製法での乾燥は､熟成乾燥と言われ麺の中心の水分を除いては戻し､除いては戻す作業を繰り返しゆっくりと水分を取り除いていきます｡強風や熱風だけでは不可能な麺線と艶やかなしっとりとした乾麺に仕上げます｡

麺は乾燥されて一定の時間を迎えると､職人の判断により裾は切り落とされます｡
ここから麺の中心から表面まで一晩じっくりと時間をかけ乾燥されます｡

長さを揃える裁断も､もちろん職人の手で行われます｡
麺の切り口をみると多少の誤差や､微妙な角度の違いは手造りの証です｡
規定の寸法に裁断された麺は粗熱をとり､それぞれの工程へと進みます｡

規定の寸法に裁断された麺は､太さ(細さ)を揃える､選別工程にて｢規定､太い､細い｣麺に分けられます｡
手綯い作業での麺線は微妙に違う｢手造り｣の証ですが､茹で時間を均一にし一層美味しくご賞味いただくための工程です｡

裁断工程での上下のお徳用の麺もここで最終確認され､目視による検査が行われます｡